STO ZA PAR MILIONA S` NOGU, MOLIM

Ulično ugostiteljstvo

Ne jedi ulicom! Ove komande se sigurno prisećaju svi koji su prošli kroz obuku dobrog vladanja i lepog vaspitanja. Podosta je od ovih nepisanih pravila uobraženih viših, srednje viših i nižih srednje viših klasa u međuvremenu nestalo pred egalitarističkom navalom koja se neprestance valja ulicama i u kojoj se teško raspoznaje ko je dokon, a ko upućen kakvim radnim zadatkom. Ulično ugostiteljstvo je prevladalo društvene podele.

Na ulici jedu i piju svi oni što nemaju kad ili nemaju gde da se prehrane, a gladni su ili je došlo propisano vreme obroka. O ovoj novotariji su nas, kao i u mnogim drugim stvarima koje pripisujemo modernom dobu, obavestili prvo američki filmovi, još više televizijske serije, pogotovu ako su snimane na ulicama Njujorka. Scena u kojoj policajci, kriminalci, sudije, advokati, tužioci i brokeri sa Volstrita nešto važno raspredaju, odlučuju i saznaju dok jedu kraj viršlarnice na točkovima oživela je i kod nas. Tu su i istoznačne kese, kutije i gigantske papirne čaše iz kojih se pije i jede na klupama u parku, koji se podrazumevaju kao produžetak ulice.

Sa druge strane ove filmske slike i nasuprot ovim uposlenim i prosperitetnim Amerikanaca što „nemaju kad“, po ćoškovima sede i jedu beskućnici koji zaista ”nemaju gde“. Međutim, ova dvodelna, crno-bela filmska predstava ni približno ne daje pravu sliku prisutnosti ulične prodaje hrane. Velegradi i megapolisi Dalekog i Bliskog istoka nude jednaku sliku zastupljenosti ”hrane s nogu” za sve klase društvenog sistema.
Neizostavno treba primetiti i kulturološke razlike. U mnogoljudnim gradovima Azije se obimna poslovna delatnost ionako obavlja na ulici, dok je Evropa, sa dosta zakašnjenja, ali neminovno počela da napušta naviku da se jede na miru i za nekim astalom, kod kuće, na poslu, u kafani.

U Americi je dodatni poticaj bila sredinom prošlog veka započeta pomama održavananja kondicije, trčanja, raznih fiskulturnih aktivnosti i boravka na otvorenom, a sve u cilju zdravog života. Zato treba imati na umu da se ulično ugostiteljstvo, kao jedan od bitnih elementa definicije i potencijalne prednosti, odvija na otvorenom i na relativno čistom vazduhu. Relativnost je uslovljena opštim stanjem aerozagađenja grada i mestom na kome se nudi hrana, ali je još jedna od prednosti pokretna ugostiteljska ponuda.

Sasvim je razumljivo da većina sveta pretpostavlja, priželjkuje i nada se da će ga era svakovrsnog progresa u kojoj navodno već poduže živimo približiti poziciji prosperitetnih Amerikanaca, ali nas razvoj situacije na terenu navodi na zaključak da je mnogo izvesnije da će svetsko poravnjanje kroz takozvanu globalizaciju nametnuti dalekoistočni model: sve gušća koncentracija sve većeg ljudskog mnoštva po metropolama, sve duži put od staništa do posla i nazad, sve duži boravak u zatvorenom radnom prostoru, sve manji stanovi u kojima su kuhinje sve uže i kraće, žrtvovane većem broja spavaćih soba i sve većim televizijskim ekranima u dnevnom boravku. Tako ulice sve više postaju neka vrsta zajedničke, prolazne dnevne sobe i trpezarije.

Prilika i potreba za uličnim ugostiteljstvom će svakim danom biti sve veća, a pitanje je samo da li su modeli za ugledanje i rasprostranjenost, otvoreni ka inovacijama podržani ili bar neometani regulativom i izvršnom praksom vlasti. Koliko su naše ulice spremne za ovaj pokret? Konzumenti su, reklo bi se, već tu, ali bi ih valjalo podsetiti da su oni ti čije potrebe, zahteve, naklonosti i navike treba zadovoljiti. A to se ostvaruje većom ponudom na tržištu.

Da budemo precizni: nije sve što se jede na ulici, niti sve što se može kupiti za jelo na ulici, ulično ugostiteljstvo. Iznenadićete se, ali ulično ugostiteljstvo nije brza hrana za poneti koju kao epidemiju globalnih razmera šire multinacionalne kompanije ogromnih finansijskih potencijala i još većih bankarskih zaduženja. Nisu ni kiosci u parku ili po trgovima, sa ili bez stolova, jer su statično vezani za mesto i najčešće su samo ispostava restorana, pekare ili kasapnice. Ulična privredna aktivnost podrazumeva praćenje ritma ulice, njenog pulsiranja, izlazaka na nju i odlaska sa nje, kretanja sa i za prolaznicima tamo gde ih ima, umesto čekanja da naiđu, ma koliko njihov prolazak bio neminovan, izvestan i tačan kao sat.

Da bi se preduzeće bavilo uličnim ugostiteljstvom po konceptu koji ovde zagovaramo, ono mora, pre svega, biti pokretno, na točkovima najčešće. Zbog preko potrebnog očuvanja životne okoline, zagovaramo korišćenje ljudske snage kao pogona, bilo kao pešaka ili, efikasnije, na biciklu. Drugi neophodni elemenat je da se termička obrada hrane (prženje, kuvanje, pečenje, dinstanje) obavlja na licu mesta.

Dežurni zdravstveno-vaspitni radnici i brižnici su sigurno već povikali kako je ovakva ponuda „nehigijenska i nezdrava!“ Greška: najveća opasnost od bakterijskog i hemijskog zagađenja danas dolazi iz pogona industrijske proizvodnje gotove hrane. Tamo se, iza zatvorenih vrata fabričkih hala i češće nego što mislimo, profit povezuje sa prenebregavanjem zdravstvenog rizika krajnjih potrošača. Slično je i sa pretrpanim, skučenim kuhinjama restorana (što je manja kuhinja, to je više stolova u sali) i drugim objekatima za pripremu gotove hrane gde je kontaminacija neposrednim kontaktom skoro neminovna.

Obe opasnosti proizilaze iz modernog kuhinjskog mita o svemoćnoj zaštiti frižidera i zamrzivača u koje se neprodata hrana može vratiti i tako sačuvati za sledeći dan ili dva. Poslovni interes nalaže da se što manje baca, pa je u nepažljivo natrpanim frižiderima temperatura uvek iznad preporučljive, a kontaminacija kontaktom sasvim izvesna. Bakterije su, kao što je poznato, u zamrzivaču samo pod dubokom anestezijom, čekajući topli predeo da bi se raspomamile.

Ulični ugostitelji se ovom hazardu suprotstavljaju višestruko. Veličina njihove radnje i obim obrtnog kapitala im nalaže da drže minimalne, pažljivo proračunate količine sirovina, pa stoga i nema nečega što bi moglo da se vrati po drugi ili treći put u frižider. Zbog toga su njihove radnje otvorene tek nekoliko sati, ili se snabdevaju nekoliko puta tokom radnog dana, pa je stoga hrana kod njih kraće u temperaturnoj zoni bakterijskog hazarda, za razliku od stacioniranih prodavnica koje celog dana prodaju jutrošnju robu. Prirodni rashladni uređaj na otvorenom tokom zimskih meseci ne moramo ni pominjati.

Možda i najznačajniji element u ovoj priči je neposredno prisustvo potrošača. Pripremanje hrane se odvija pred njegovim očima, za razliku od restoranskih kuhinja iza zatvorenih vrata, pa ukoliko postupak nije zadovoljavajući ili neka namirnica ne deluje sveže, kupac može odmah da odustane, što je za svakog ugostitelja prava poslovna katastrofa.

U sledećim nastavcima ćemo razmotriti kako ovako spravljena hrana može i mora da bude i zdrava, te utvrditi i neke ekonomske aspekte ove aktivnosti.

Milomir Marinović, Oukland, Novi Zeland
Autor je profesor ugostiteljstva,
kulinarstva i
tehnologije ishrane

Dodaj komentarSvi komentari ( 0 )

• Zvezde i tračevi
• Kultura
• Ludi svet
• Muzika
• Film
• Rijaliti TV
• liceulice